Língua ao Molho Madeira: panela e prateleira

(brpress) - Iguaria em história na culinária e na literatura, onde é citada no romance O Físico. Marcus Campos ensina a preparar.

Marcus Campos*/Especial para brpress

(brpress) – Essa é uma receita passada de mãe para filho – sim, filho! – muito apreciada nos almoços de família. A iguaria, que tem um toque de exotismo, é citada no romance O Físico, de Noah Gordon (Editora Rocco), cuja história passa-se na Idade Média, onde o personagem pratica a medicina e é um ótimo cozinheiro.

    As primeiras citações que existem sobre o preparo de deliciosos pratos com vísceras de animais vêm daquele período. Naquele tempo, nobres e burgueses se fartavam com o que de bom e  melhor havia disponível. Era comum caçar cervos e javalis, ou mesmo abater bois e porcos, sendo que as carnes mais nobres iam  direto para a cozinha, onde eram assadas e servidas em banquetes.

Visceral

    Quase tudo se aproveitava, menos as vísceras, que eram disputadas aos tapas, ou melhor, às dentadas, entre a plebe faminta e os cães esfaimados, servindo inclusive para se obter favores sexuais, como agia o gordo frade beneditino com relação à esfomeada adolescente, no best seller O Nome da Rosa, de Umberto Eco.

    Aliás, era nos mosteiros e conventos que as receitas iam se aperfeiçoando, os ingredientes tornando-se mais diversificados  e o preparo mais elaborado, com a benção dos céus e a disponibilidade de tempo e paciência vigentes neste recintos.

    Estas iguarias passaram à história de boca em boca (literalmente!), e hoje gozam de prestígio internacional,  destacando-se nos cardápios dos mais refinados restaurantes franceses e nas mesas menos estreladas das cozinhas domésticas.

Mas vamos ao prato!

    Comece por comprar duas línguas de boi médias, de aproximadamente 1 kg cada (nas feiras e nos supermercados é possível comprá-las já descascadas).  Segure pela ponta e bata várias vezes sobre uma tábua, até que as línguas se distendam bastante. Esse processo fará com que as fibras se rompam, tornando as peças tenras e macias após o preparo.

    Com uma faca de desossar, faça um furo da parte mais larga para a ponta, alargando-o depois com o dedo. Encha o furo com tempero de alho e depois introduza uma grossa tira de toucinho. Fure as línguas com um garfo comum por várias vezes, tempere a gosto com alho e sal, e deixe descansar por uns 10 minutos.

    Esquente um pouco de óleo em uma panela de pressão para 4 kg e doure as línguas, virando sempre para se conseguir um dourado homogêneo. Retire as línguas e aproveite o fundo de panela despejando 1/2 litro de água , juntamente com 1 cubo de caldo de carne. Deixe ferver, reduza e separe.

    Na mesma panela, em um pouco de óleo, refogue 2 cebolas grandes, picadas em cubos pequenos até que murchem, deposite as línguas, dispondo-as invertidas e acrescente uma folha de louro. Preencha a panela com água fervendo até cobrir as línguas e deixe cozinhar por 30 minutos em fogo médio.

Maciez

    Após esse tempo, abra a panela e observe o cozimento. As línguas devem ficar muito bem cozidas e macias – isso é fundamental!  Caso necessário acrescente mais água quente e cozinhe pelo tempo que for necessário. Feito isso, retire o caldo, misture ao outro que estava separado e coe passando por uma peneira.

    Em uma caçarola pequena, derreta duas colheres de sopa de açucar cristal em um pouco de água, até o ponto de caramelo. Misture o caldo, mexendo sempre. Prove e corrija o sal. Deixe reduzir e adicione um cálice de vinho tinto seco, de boa procedência, e deixe evaporar.

    Por fim, corte champignons em metades e misture ao molho, delicadamente. Disponha as línguas cortadas em fatias de 1cm no centro de uma travessa, contorne com purê de batatas, regue com o molho e salpique com salsinha bem picada.

    Está pronto! Sirva, aprecie e receba os cumprimentos.

(*) Marcus Campos é gourmet e cozinheiro ocasional, chef-mor entre os sempre gulosos comensais da brpress. Fale com ele pelo email [email protected], pelo Twitter @brpress ou pelo Facebook. Colaborou Angélica Campos/brpress